Копчение своими руками: принципы работы и конструкции простых коптилен. 135 фото и чертежей

Копченые продукты традиционно популярны, несмотря на споры медиков об их негативном влиянии на организм. Неповторимый аромат дымка и специфический вкус сводят с ума, принуждая закрыть глаза на аргументы сторонников здорового питания.

К сожалению, в наше время всё чаще встречаются недобросовестные производители, нарушающие технологию и использующие другие способы с целью снизить себестоимость, что приводит к усилению вредных качеств и без того не самого полезного лакомства.

Однако, при наличии свободного времени можно сделать свою коптильню и минимизировать вред любимого деликатеса, связанный с нечестным изготовителем.

Конструкция и принцип работы

Устройство домашней коптильни предельно простое. Главное, что потребуется — металлический резервуар (бочка, ящик) с плотно закрывающейся крышкой. Далее понадобится решетка, на которую будут раскладываться/подвешиваться продукты. И поддон, который необходимо разместить между решеткой и дровами, для того чтобы стекающий жир на них не попадал.

Это важно потому, что при сгорании животных жиров образуются канцерогены, вместе с дымом они попадут в продукцию, а потом и в организм человека, что крайне нежелательно.

Процесс происходит следующим образом — коптильню ставят на подставку, чтобы нижняя часть не соприкасалась с грунтом, и под ней можно было развести костер или установить другой источник тепловой энергии.

На дно бочки помещаются мелко наколотые дрова. Далее устанавливается экран для перехвата капающего жира, и собственно решетка, на которой размещаются ингредиенты для будущей вкусняшки.

Под резервуаром разводится огонь, и без доступа кислорода щепа в коптильне начинает тлеть, выделяя много дыма, который в конечном результате и обеспечит благородный аромат.

Чтобы процесс копчения своими руками увенчался успехом, важно контролировать температурный режим — он должен быть равномерным на протяжении всего приготовления. Чем толще стенки, тем проще это делать в силу улучшенной теплоизоляции.

По уровню жара выделяют холодное копчение — 20-40 градусов по Цельсию, и горячее — 40-120 градусов. В первом случае длительность составит несколько дней, во втором — несколько часов, поэтому он более популярен.

Но приготовленные при максимальной температуре продукты не подлежат длительному хранению, их нужно употребить непосредственно после готовности, и если этот факт смущает, следует выбрать золотую середину — средний режим 50-70 градусов.

Для тех же, у кого нет проблем с терпением, рекомендуется опробовать холодный метод (окуривание) — гастрономический результат превзойдет все ожидания.

Подготовка продуктов

Приготовление любого продукта начинается с его предварительной обработки, и данный случай не исключение. В зависимости от того, что нужно закоптить, желательно провести определенные процедуры.

Рыбу нужно почистить и выпотрошить, желательно удалив головы, плавники и хвосты. «Малышей» можно коптить целиком, даже с внутренностями.

Далее натереть крупной солью и отправить в тазик под пресс просолиться в течение нескольких часов, потом слить стекшую жидкость и просушить в подвешенном виде до слегка подвяленного состояния. Совсем крупные экземпляры стоит разрезать по хребту надвое.

Птица перед копчением требует нескольких дней просушки на воздухе. Можно обойтись и без этого, но тогда результат получится с резиновой консистенцией. Тушку помыть, выпотрошить, если кожа не снимается — то опалить горелкой все следы перышек.

Если в случае с рыбой кроме соли никаких специй не требуется — они только испортят натуральный вкус, то на этот раз не будут лишними, например, композиции из кориандра с куркумой. Последняя является природным красителем, если вы видите аппетитные фото копченой курочки с золотистым отливом — это результат применения данной приправы.

Мясо обязательно нужно избавить от крови, для этого достаточно хорошенько засолить и дать полежать пару дней. По желанию предварительно можно немного провялить, в этом случае пострадает сочность, но значительно увеличится срок годности и уменьшатся требования к условиям хранения. Это окажется полезным для любителей походов.

В качестве эксперимента можно подкоптить овощи, фрукты и даже хлеб. Некоторые гурманы считают, что такие изыскания недооценены. Кто знает, может вы из их числа.

Советы

Чтобы получить много дыма, перед закладкой в коптильню дрова необходимо мелко изрубить до состояния крупных опилок, и чуть-чуть сбрызнуть водой. Большие по размеру чурки будут плохо тлеть и совсем неэффективно давать дым.

Проще всего изготовить щепу специализированным дробильным аппаратом, но это недешевое удовольствие, и понадобится только тем, кто занимается копчением в коммерческих объемах. «Для себя» будет достаточно топора и немного времени.

Лучшей древесиной для копчения считаются ольха и можжевельник. Дым от них получается благородных, мягких оттенков без отталкивающих примесей. Подойдут так же все виды садовых деревьев — яблони, груши, вишня, и породы с малым содержанием смолы — дуб, ясень и так далее.

Категорически не рекомендуется использование хвойных видов. Огромное количество содержащихся в них смол при испарении выделяет массу токсинов и других вредных веществ. Систематически попадая в организм, они могут вызывать целый ряд патологий, вплоть до онкологических заболеваний.

Ни в коем случае нельзя открывать крышку во время копчения, попадание кислорода приведет к возгораниям щепы, технологический процесс нарушится и продукция попросту будет испорчена.

Рыбка уже не будет золотистой, потеряет во вкусе и пропитается сажей, а мясо значительно сократит свой возможный срок хранения. В добавок ко всему добавит в свой состав изрядное количество канцерогенов, выделяющихся при горении.

Коптильня на протяжении всего приготовления должна быть герметичной. Если плевать на здоровье, то хотя бы потому, что вкусовые качества конечного продукта напрямую зависят от равномерности покрытия дымом.

Фото процесса копчения своими руками